Penulis:
Lutfi Yulmiftiyanto Nurhamzah
Ratih Paramastuti
Alfia Aretzy
Mahdalena Anwar
Siapa yang tidak mengenal roti? Hampir seluruh lapisan masyarakat pasti pernah mengonsumsi roti. Produk bakeri, terutama roti mempunyai sejarah perkembangan yang panjang. Bukti dari penemuan arkeologi terbaru menunjukan bahwa praktek baking sudah dimulai sejak 23.000 tahun yang lalu selama periode paleolitikum. Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Adonan dapat ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade.
Roti yang berkualitas baik umumnya memiliki penampilan menarik dengan tekstur yang lembut dan aroma yang enak. Namun dalam lingkungan sehari-hari terkadang kita mendapatkan kerusakan roti yang dapat dilihat kasat mata yakni memiliki bercak hijau, tekstur keras atau terlalu lembek serta menghasilkan bau busuk. Selain itu dapat juga menurunkan kandungan nutrisi dan menganggu kesehatan. Kerusakan roti ini terbagi atas beberapa bagian ada secara fisik, mikrobiologi dan kimia. Setiap jenis kerusakan memiliki mekanisme serta pengendalian yang berbeda-beda pula. Untuk itu kita harus mengetahui bagaimana penanganan roti yang baik agar aman dikonsumsi keluarga kita.
Untuk mengetahui penanganan roti yang tepat untuk mencegah kerusakan nya, yang harus kita ketahui adalah karakteristik dari roti kita. Menurut Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang,S.TP., MSc produk bakeri dapat dikategorikan berdasarkan tipe produknya menjadi :
- Produk yang tidak dimaniskan / unsweetened goods contohnya muffin, roti bagel, roti gulung, croissant
- Produk yang diberi penambahan gula / sweet goods contohnya pancake, donat, wafel kukis, biskuit, wafer
- Produk yang diisi / filled goods contohnya pai buah, pai daging, pastries, sandwiches, pizza
Menurut J.P Smith dkk, Produk Produk bakeri berdasarkan aw dibagi menjadi :
- Produk bakeri dengan aw rendah (<0,6) contohnya kukis dan krakers
- Produk bakeri dengan aw menengah (0,6-0,85) contohnya kukis lembut, cake berisi krim, danish pastries dan donat berlapis coklat
- Produk bakeri dengan aw tinggi (>0,85 biasanya antara 0,95 – 0,99) contohnya roti, pai buah, cake wortel, cheese cake, pizza
Klasifikasi produk bakeri dapat membantu dalam mengetahui potensi kerusakan yang akan terjadi dan pencegahannya. Penurunan mutu secara fisik maupun kimia terjadi pada produk bakeri yang memiliki aktivitas air yang rendah sampai menengah sedangkan kerusakan mikrobiologis terjadi pada produk bakeri dengan aw tinggi. Produk bakeri dengan aw tinggi (unfilled goods dan filled goods) berpotensi sebagai pembawa bakteri bawaan pangan.
Salah satu kerusakan yang paling banyak terjadi adalah adalah Kerusakan mikrobiologis yaitu jenis kerusakan yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam produk. Mikroorganisme yang dapat merusak roti terdiri dari bakteri, kapang dan jamur. Jenis kerusakan bakteri didukung oleh tingginya aw (aktivitas air) dalam produk. Bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan pada roti contohnya Bacillus subtilis, bakteri yang membentuk spora. Bakteri ini biasanya ditemukan pada bahan mentah (seperti tepung, gula dan khamir), tahan pada proses pemanggangan, bergerminasi (spora kembali kebentuk vegetatif) saat suhu rendah dan tumbuh dalam kondisi kemasan aerobik dan anaerobik. Remah roti mengalami perubahan warna dan lengket yang disebabkan oleh degradasi protein dan pati selama pertumbuhan bakteri. Lalu kerusakan oleh kapang terjadi pada produk dengan aw menengah dan aw tinggi. Kebanyakan kapang tumbuh pada aw > 0,8 .
Jenis kapang yang sering di temukan di roti ialah Penicilium expansum dan Penicilium stoloniferum serta Aspergilus niger yang menimbulkan bintik kehijauan biasanya muncul pada roti. Lalu ada juga kerusakan roti karena khamir terjadi pada produk bakeri dengan aw menengah dan aw tinggi. Pertumbuhan khamir yang terlihat di permukaan produk berkaitan dengan produk dengan aw tinggi. Khamir yang menyebabkan kerusakan di permukaan produk bakeri antara lain Pichia burtonii, Candida guilliermondii, Hansenula anomala dan Debaromyces hansenii. Kerusakan oleh khamir ini biasa di tandai dengan munculnya bercak putih atau pink pada produk.
Kerusakan mikrobiologi dapat dicegah dengan pemilihan kemasan dengan kemampuan oksigen dan uap air yang rendah, penggunaan MAP, kemasan antimikroba dan penggunaan bahan pengawet. Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan kombinasi kadar oksigen yang rendah dan kadar karbondioksida yang tinggi sehingga dapat menghambat kerusakan karena mikroba. Tiga gas utama yang digunakan dalam MAP adalah oksigen, nitrogen dan karbondioksida. Karbondioksida merupakan gas terpenting dalam kombinasi karena mempunyai sifat bakteriostatik dan fungistatik. Kapang merupakan mikroba aerobik sehingga kadar residu oksigen harus dijaga dibawah 1% untuk masa simpan yang lebih lama.
Selain itu penggunaan asam organik lemah seperti pro- pionik, benzoik, dan sorbik, investigasi pada bahan kemasan, atau kemasan atmosfer yang dimodifikasi dalam beberapa tahun terakhir telah menjadi pilihan utama untuk memenuhi permintaan pasar karena dapat memperpanjang umur simpan produk roti. Dalam konsep-konsep antimikroba, zat aktif dilepaskan dari bahan kemasan ke permukaan produk selama umur simpan dari bahan makanan yang dikemas. Antimikroba dimasukkan ke dalam bahan kemasan untuk kontrol kontaminasi mikroba dengan mengurangi tingkat pertumbuhan dan populasi pertumbuhan maksimum dan / atau memperpanjang fase lag dari mikroorganisme target atau dengan menonaktifkan mikroorganisme.
Strategi pengendalian ada baiknya dilakukan mulai dari pemilihan bahan yang baik, pemberian perlakuan yang benar dan memperhatikan hygiene nya, serta penangan pasca produksi yaitu penyimpanan yang baik dan pengemasan yang sesuai dengan karakter dari produk tersebut.
Referensi :
Kuswanto K.R., Sudarmadji,S. 1989.Mikrobiologi Pangan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah MadaReferensi :
Sitanggang, A. B. (2017) Fakor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya, Food Review Indonesia. XII, 22017, 40-44.
Smith, J. P., Daifas, D. P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J. & El-Khoury, A. (2004) Shelf Life and Safety Concerns of Bakery Products—A Review. Citical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 19-55.
